Vorige week ben ik zo enorm druk geweest en heb ik voor meer dan honderd mensen gekookt op verschillende dagen, behalve voor mijzelf. Dat schiet er soms nog wel eens bij in als ik druk ben. Hapje hier, stukje proeven daar, maar zelf een gezonde maaltijd nuttigen ho maar. Mijn gasten gaan eigenlijk altijd voor en als ik dan thuis kom, dan bedenk ik mij dat ik niks heb gegeten.

Deze week gaan we dat anders doen, dus bereid ik mijn maaltjes voor en die gaan mee in een bakje in de tas. Voor Meatless Monday heb ik een quiche gemaakt met een bodem van courgetterepen. Geen bladerdeeg, maar groente als bodem. Is de quiche ook nog eens lekker verantwoord en niet te vet.

Wat heb je nodig? 2 porties

• 200 gram cottage cheese
• 300 gram kleine tomaatjes
• 4 eieren
• 1 courgette

Hoe maak je dit?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Schaaf de courgette met een kaasschaaf in langwerpige plakken.
3. Vet een bakvorm heel licht in met wat boter of olijfolie.
4. Bekleed de bodem met de plakken courgette door ze dakpansgewijs over elkaar heen te leggen.
5. Knip de uitstekende courgette gelijk met de hoogte van de bakvorm, gooi dit niet weg, maar leg deze stukjes courgette op de bodem.
6. Kluts de eitjes en voeg de cottage cheese toe. Voeg wat zout en peper toe naar smaak en stort op de bodem.
7. Zet de tomaatjes mooi rechtop in de vorm.
8. Bak de quiche in 40-45 minuten gaar.
9. Lekker met een salade of wat knapperige rauwkost.

Voedingswaarde per portie:

• Kcal 287
• Eiwitten 28,6 gram
• Vetten 13,7 gram
• Koolhydraten 12,8 gram