Meatless Monday goes Vegan vandaag. Geen challenge waar ik mij voor heb aangemeld, maar een dagje volledig plantaardig. Ik heb nu deze enorme gevulde zoete aardappel voor m’n neus staan met een fucking lekkere dressing met tahinpasta en ik mis geen kip, kaas, gebakken ei of een garnaal. Helemaal prima dus. Eet jij wel eens een dagje vegan?

In plaats van een zoete aardappel kan je ook een halve flespompoen gebruiken of een knolselderij in stukjes snijden en daar de groente en dressing bij eten.

Wat heb je nodig? 2x vegan gevulde zoete aardappel

• 2 grote zoete aardappels (+/- 225/250 gram per stuk)
• 100 gram peultjes
• 250 gram cherry tomaatjes
• 20 gram amandelschaafsel
• Voor de dressing
• 1 eetlepel tahinpasta
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetlepel maple syrup / esdoornsiroop (hebben ze tegenwoordig ook bij de Appie)

Hoe maak je dit?

1. Kook de zoete aardappels in z’n geheel in ruimkokend water, met de schil er nog aan, gaar. Dit duurt ongeveer 25-30 minuten, afhankelijk van de grote en dikte van de aardappel.
2. Blancheer in de tussentijd de peultjes drie minuten, giet af en, laat schrikken onder stromend koud water en snijd de peultjes in lang reepjes.
3. Snijd de cherry tomaatjes door de helft en meng met de peultjes.
4. Maak de dressing door de tahinpasta, citroensap, maple syrup en een snufje peper & zout goed te mengen met elkaar.
5. Rooster het amandelschaafsel even kort in een droge pan. Let goed op, want dit gaat erg snel. Voor je het weet heb je zwart schaafsel dat zo de prullenbak in kan.
6. Is de aardappel gaar na 25-30 minuten? Haal ‘m uit het water, maak een inkeping in het midden en trek met twee vorken de aardappel uit elkeen. Doe dit wel met een beetje beleid, want anders trek je ‘m zo uit elkaar.
7. Vul de zoete aardappel met de peultjes en cherry tomaatjes, vervolgens de tahindressing erover en tot slot het amandelschaafsel.

Voedingswaarde per portie vegan gevulde zoete aardappel 

• Kcal 417
• Eiwitten 9,1 gram
• Vetten 9,7 gram
• Koolhydraten 69 gram

Variaties

• Heb je nu geen tahinpasta in huis of bij je in de buurt? Dan kan je de dressing ook maken met naturel pindakaas. De smaak is wel anders, maar komt er wel een beetje bij in de buurt.
• In plaats van snijbonen kan je ook kiezen voor sperzieboontjes of haricoverts.

*Volg je mij  al op Instagram en Facebook? Dagelijks post ik nieuwe recepten, weetjes en lijstjes.