Italiaanse quinoasalade met hazelnoten ⋆ De keukenboef

Meatless Monday pakken we deze week weer even op. En een flinke dosis groente kan ik daarbij ook wel gebruiken, want van de week kreeg ik me toch een enorm aft aan de binnenkant van m’n lip. Auw….

Laat de groente dus maar komen! Hoeveel groente eten jullie op een dag? Normaliter eet ik minimaal 400 gram groente op een dag, maar tussen Kerst en Oud & Nieuw was dat denk ik 4 gram per dag. Die 4 gram kwam geloof ik uit de peterselie van de knoflooksaus :).

En een gewoonte die ik dit jaar mijzelf eigen wil maken is minder vlees eten. Met deze Italiaanse quinoasalade sla ik dus twee vliegen in een klap. Lekker bezig chefke!

Wat het je nodig? 2 tot 3 porties Italiaanse quinoasalade

150 gram ongekookte quinoa
250 gram champignons
75 gram rucola
100 gram fijngesneden rode kool
200 gram verse haricoverts
90-100 gram hazelnoten
3 tot 4 eetlepels pesto of De Keukenboef groene kruidenpesto

Hoe maak je dit?

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.
Halveer in de tussentijd de champignons en bak deze gaar in een pan, blanceer de haricoverts in 4 minuten en laat ze schrikken en rooster de hazelnoten in een droge pan.
Doe de quinoa, champignons, rucola, fijngesneden rode kool, haricoverts en hazelnoten in een grote kom en hussel alles goed door elkaar.
Schep tot slot de pesto door de Italiaanse quinoasalade en breng op smaak met peper en zout.

Variaties

Ook lekker om nog een handje zwarte olijven toe te voegen aan de salade.
Of uitgebakken spekjes en reepjes gebakken kippendijen erbij zijn ook een goed idee.
Het recept van deze Italiaanse quinoasalade kan je makkelijk verdubbelen en twee dagen bewaren in de koelkast. Heerlijk voor de lunch of de volgende dag wanneer je geen tijd hebt om te koken.

Misschien ook iets voor jou?

Deze homemade groene kruidenpesto gebruikte ik voor deze salade. Ik kan niet anders zeggen dan dat dat écht een verschil maakt met pesto uit een potje.