Wat een goed nieuws heb ik weer! De aankomende maanden ga ik weer iedere maand voor I-Kook een recept schrijven. Voor de keukencoaches van I-Kook ga ik aan de slag met simpele, smaakvolle en snel te maken gezonde recepten. Want dat willen we allemaal toch?

We pakken vier verschillende momenten: ontbijt, lunch, diner en een snack. Vandaag ga ik dan ook voor een gezonde snack waarbij havermout en kokosdrink de basis vormen. Kokosmuffins met mango en havermout it is!

Deze snacks gaan ook prima mee in je tas als ontbijt trouwens. Lekker makkelijk om een hele tray te maken en ‘s ochtends tijd te besparen.

Wat heb je nodig? 12 stuks

• 500 ml kokosdrink
• 2 eetlepels citroensap
• 400 gram havermout
• 2 eetlepels zoetstof
• 50 gram grove kokosvlokken
• 1 verse en rijpe mango
• 1 zakje bakpoeder
• 1 zakje baking soda
• snufje zout
• Optioneel: 100 gram honing om het zoeter te maken

Hoe maak je dit?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Vet een muffinvorm in met wat bakspray of een klein beetje roomboter. Deze muffins zijn vrij “nat” van zichzelf, dus zullen die heel erg aan de vorm blijven plakken.
3. Maak de mango schoon en snijd deze in blokjes van ongeveer 1cm groot.
4. Doe alle droge ingrediënten (havermout, zoetstof, kokosvlokken, bakpoeder, baking soda en een snufje zout) in een kom en mix deze goed door elkaar. Voeg vervolgens het citroensap en kokosdrink toe en roer door elkaar.
5. Spatel tot slot de mango door het havermoutmengsel.
6. Verdeel het havermoutmengsel over de 12 muffinvormpjes van je tray. Ik doe dit altijd met een ijsknijper, want dat gaat lekker snel.
7. Bak de kokosmuffins af op 200 graden voor 20-25 minuten.
8. Haal de muffinvorm uit de oven, laat een minuut of tien afkoelen voordat je de kokosmuffins uit de vormpjes haalt.

Voedingswaarde per kokosmuffin

• Kcal 170
• Eiwitten 4,5 gram
• Vetten 4,2 gram
• Koolhydraten 27,4 gram

Variaties

• Ook lekker om wat stukjes pure chocolade aan het havermoutmengsel toe te voegen.
• Deze muffins zijn niet heel zoet van zichzelf. Ben je een echte zoetekauw, dan kan je nog 100 gram extra honing toevoegen.
• In plaats van verse mango kan je ook diepvries mango gebruiken.
• Blauwe bessen misstaan ook niet in dit recept. Of voeg een theelepeltje kaneel toe.

*Volg je mij  al op Instagram en Facebook? Dagelijks post ik nieuwe recepten, weetjes en lijstjes.