Afgelopen week waren de schilders bij mij thuis bezig en ik kon de deur niet uit, omdat ik thuis moest blijven omdat de ramen en deuren open moesten blijven.
Met een jonge hond in huis durfde ik het dus niet aan om ff de deur uit te gaan om boodschappen te halen voor de lunch. Stel je voor dat hij weg was?! OMG, daar wilde ik echt niet aan denken.
En lag ook niet echt veel in de koelkast en ik had enorme trek. Een oud bolletje kaas was helaas niet genoeg. Voorraadkast open, koelkast open en ik vond de ingrediënten voor deze heerlijke linzensoep met tomatenblokjes en kokos.
Wat heb je nodig? 2 porties linzensoep
- 300 gram gekookte linzen
- 1 blikje tomatenblokjes (400 gram)
- 1/2 courgette
- 1 sjalot of kleine ui
- 1 teentje knoflook
- 200 gram verse gewassen spinazie
- 1 eetlepel santen / cocoscrème (ligt in het schap bij de Aziatische ingrediënten)
- 2 theelepels kerriepoeder
- 1 bouillonblokje (groente of kip)
Hoe maak je dit?
- Snijd de courgette in blokjes van ongeveer 1 cm. Zet apart
- Snipper de sjalot of ui en hak de knoflook fijn. Fruit beide aan in een soeppan. Voeg de helft van de courgette, alle spinazie en het kerriepoeder toe. Bak totdat de spinazie is geslonken.
- Voeg 200 gram linzen, het blikje tomatenblokjes, de santen en het bouillonblokjes toe. Roer goed door elkaar.
- Vervolgens voeg je nog ongeveer 300ml water toe. Met soep is het altijd zo dat je altijd water kan toevoegen, maar nooit water eruit kan halen.
- Breng op middelhoog vuur aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Pureer de soep. Is de soep nog te dik? Voeg dan nog wat water toe.
- Voeg de overige linzen en courgetteblokjes toe en kook deze nog even 5 minuten mee.
- Breng de linzensoep op smaak met peper en zout.
Variaties
- Ook lekker om deze linzensoep met kikkererwten te maken in plaats van linzen.
- De courgette kan je ook vervangen door een rode of gele paprika. Een groene paprika is minder zoet dan de gele en rode, dus vind ik ‘m minder lekker.
- Garneer de soep bijvoorbeeld met geroosterd amandelschaafsel of wat pompoenpitten.
* Volg je mij al op Instagram en Facebook? Dagelijks post ik nieuwe recepten, weetjes en lijstjes.
Misschien ook iets voor je?
Naast linzensoep is deze zoete aardappelsoep ook een toppertje om te maken. Net zoals bovenstaande linzensoep gaat er ook kokos in deze kom met warmte. Lekker!
