Meatless Monday
Tex Mex quinoaschotel
Afgelopen week heb ik bij mij om de hoek bij een Mexicaans restaurant gegeten, want ik had enorme zin in een bord comfort food met kaas en crème fraîche. Nou dat was een tegenvaller. Kraak nog smaak zat er aan en de tortilla’s smaakte naar wasverzachter, omdat deze en een gekleurde katoenen servet geserveerd werden. 45 euro lichter en dat kan ik beter! Quinoaschotel it is!
Vandaag eten we lekker vegetarisch met deze Mexicaanse Tex Mex quinoaschotel. Het is maandag, dus we beginnen de week een beetje slank zonder een kilo geraspte kaas en ik vervang de crème fraîche door magere kwark.
Wat heb je nodig? 2 personen
- 140 gram ongekookte quinoa
- 1 klein blikje zwarte bonen
- 1 klein blikje mais
- 125 gram cherry tomaatjes
- 250 ml tomatensaus
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 1/2 komkommer of 1 paprika
- 5 a 6 takjes verse koriander
- 1 avocado
- 4 eetlepels magere kwark
- 2 theelepels chilipoeder
Hoe maak je dit?
- Kook de quinoa volgens de aanwijzigingen op de verpakking.
- Snijd de komkommer of paprika in blokjes van ongeveer 1cm en halveer de cherry tomaatjes.
- Snipper de ui, hak de knoflook fijn en bak deze samen in wat olie glazig in een pan.
- Voeg de tomatensaus, chilipoeder en de quinoa toe. Roer goed door en breng op smaak met wat peper en zout.
- Giet de zwarte bonen en mais af en spoel ze af onder koud water.
- Voeg de bonen, mais, tomaatjes en komkommer toe aan het quinoamengsel en laat nog even vijf minuten pruttelen op laag vuur.
- Hak in de tussentijd de koriander grof (ik laat de blaadjes altijd aan de steeltjes en hak deze ook fijn) en snijd de avocado ook in blokjes, dus pak je mes!
- Verdeel de Tex Mex quinoaschotel over de borden en serveer met verse koriander en avocado.
- In plaats van crème fraîche eet ik er magere kwark bij, want dat maakt het niet iets slanker.
Voedingswaarde per portie:
- Kcal 563
- Eiwitten 23,4 gram
- Vetten 16,8 gram
- Koolhydraten 71 gram
