Na mijn “I need your help”-oproep op Facebook kreeg ik een paar verzoekjes voor een gerecht met couscous. Toen besefte ik mij dat ik al twee jaar geen couscous meer gemaakt heb. Het is dus weer tijd voor couscous en ik maakt ‘m vegan, zodat ik ‘m ook nog eens kan combineren met Meatless Monday.
Door deze couscoussalade verwerk ik wat granaatappelpitjes en perziken. Zo krijgt de salade een heerlijk Oosters tintje en in combinatie met Garam Masala is dit echt een topper.
Een couscoussalade kan je ook heel goed van te voren maken en de volgende dag zo uit de koelkast pakken. Bewaar ‘m in een afgesloten bak of gebruik deze voor je mealprep voor de aankomende week.
Wat heb je nodig? 2 porties vegan couscoussalade
- 150 gram ongekookte couscous
- 100 gram granaatappel pitjes
- 1 gele paprika (+/- 125 gram)
- 1/4 komkommer (+/- 100 gram)
- 100 gram snoeptomaatjes
- 5 takjes verse munt
- 1 grote perzik of 2 wilde perziken
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel garam masalakruiden
Hoe maak je dit?
- Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking en voeg één eetlepel olijfolie toe. Laat afkoelen.
- Snijd vervolgens de gele paprika en komkommer in blokjes, de tomaatjes door de helft/in vieren, de perziken in stukjes en haal de muntblaadjes van de takjes.
- Doe alle ingrediënten in een kom en meng alles goed met elkaar. Spatel wel voorzichtig, want je wil dat de perziken mooi heel blijven.
- Breng op smaak met wat peper en zout.
Voedingswaarde per portie vegan couscoussalade
- Kcal 472
- Eiwitten 11,8 gram
- Vetten 11,5 gram
- Koolhydraten 75,7 gram
*Volg je mij al op Instagram en Facebook? Dagelijks post ik nieuwe recepten, weetjes en lijstjes.
Variaties
- Vervang het Garam masalapoeder door kerriepoeder of wat Ras el Hanout.
- Laat het fruit achterwegen en voeg nog wat extra rauwkost toe, zoals geraspte wortel of radijsjes.
- Een fijngesnipperd rood uitje of wat bosui door de salade is ook geen gek idee.
